Kövesdi Zsófia hosszú évek óta a Jammertal Borbirtok meghatározó alakja. Kiemelkedő szakmai felkészültségének és a szőlő őszinte szeretetének köszönhetően olyan Nagyborokat alkot, melyek stabil helyet biztosítanak a birtoknak a világ közvetlen élvonalában. De melyek egy főborász vezérelvei? Mi szükséges a sikerhez? Egyáltalán: milyen személyiség bújik meg a nemzetközileg már elismert név mögött? Kövesdi Zsófia főborászunkat kérdezte a Jammertal Borbirtok együttműködő partnere, a Laboratory Ideas.

Épp egy izgalmas folyamat kellős közepén készül az interjúnk, hiszen a Jammertal Borbirtok színfalai mögött gőzerővel dolgoztok egy új projekten. Mesélj erről, kérlek!

– Valóban, az Ars Poetica sorozat egy újabb mérföldkövéhez érkezünk. Komoly kihívást kerestem, ahol próbára tehetem a szakmai tudásomat. Szerettem volna egy nem feltétlenül ránk jellemző újdonságot látni a portfoliónkban. Olyan szőlőfajtát választottam, ami rendkívül sok törődést és folyamatos gondozást igényel. Az ültetvény nagysága miatt erősen limitált palackszámban készül.
A kísérleti fázisba rengeteg munkát beleöltünk, hiszen még a pontos technológiát is párhuzamosan terveztük -maximálisan elkötelezett voltam abban, hogy egy olyan tétellel dolgozhassak, amiről tudtam, hogy megéri. Szeptemberben már a borszerető nagyközönség is találkozhat vele.

Amikor megszületett benned az új Nagybor koncepciója, milyen metódust követtetek?

– Kivételesen Zsolt (a szőlészeti munkák vezetője – a szerk.) volt a kulcsfigura, akit először meg kellett győznöm, hiszen a villányi terroir az ő terepe évtizedek óta. Macerás szőlőfajta lévén az ő tapasztalata és szakértelme sokat nyomott a latba. A beszélgetésünket tettek követték, hamarosan pedig Sacinak és Róbertnek, a tulajdonosi körnek is prezentáltam az ötletet – majd egyszer csak beállítottam az első kóstolóval. A folytatás pedig egyértelműen zöld utat nyert.

Jellemző rád, hogy a biztonságos megoldások már régóta nem jelentenek kihívást, emiatt szívesen veted bele magad a kísérletezésbe. Ehhez viszont kell a szilárd magabiztosság.

– Úgy gondolom, hogy a magabiztosság a biztos alapokon nyugvó tudásból fakad.
A borászat egy rendkívül sokrétű ágazat, ami megannyi technológiai eljárást rejt – én pedig tudom azt, hogy mi az a vonal, amelyen magabiztosan mozgok és hol tudok örömmel kísérletezni.
Fontos hozzátennem, hogy a tényeken alapuló lexikális tudás elengedhetetlen része annak, hogy ilyen szinteken kísérletezhessek – ezeket nem lehet csupán csak a hagyományok útján felszedni.

Nálad nem is a klasszikus “borász családba született” narratíva írja le a karriered alakulásának kezdeti fázisait, hanem sokkal inkább a biológia, a botanika és a természet iránti rajongásod terelt erre a pályára.

– Igen, és ezt a választ kevésbé hagyják meg az interjúkban, mert érthető módon egy átlagos olvasó számára a „sokgenerációs borász” az idilli történet.

Nálam azonban ez másként alakult – én útközben szerettem bele a borászatba, onnantól viszont nem volt megállás.
Az egyetem után magamnak szerveztem a “tanulmányi útjaimat”, így számos pincészetben tanulhattam Észak-Amerikától Ausztrálián át Új-Zélandig. Ez a pár év elég táptalajt adott ahhoz, hogy később egy nagy borászathoz jelentkezhessek, szemben azokkal, akik a kisebb, családiasabb környezetben folytatták tovább. Én viszont látni akartam, hogy milyen az, amikor nagy léptékben zajlanak a folyamatok.

Mesélj kérlek arról, hogy mik voltak azok a tapasztalatok, kulcsmomentumok, amiket magaddal hoztál és a mai napig hatással vannak a munkádra?

– Mindegyik jó iskola volt. Kaliforniában megtapasztalhattam, hogy hogyan lehet biztonságos módon előállítani magas minőségű borokat, Új-Zélandon a menedzsment és az operatív feladatok leosztásának hatékonysága nyűgözött le. Ausztráliában egy teljesen más szemlélet volt az, ami a leginkább inspirált: a progresszív és innovatív hozzáállás, valamint a csapatszellem megteremtése és annak megtartása. Kivételesen szerencsésnek érzem magam, hogy ennek részese lehettem. Túlzás nélkül állíthatom, hogy ezek nélkül sokkal szegényebb lennék.

Gondolkodtál azon, hogy egy nap saját borászatod legyen?

– Röviden: nem szeretnék. Engem nem a márkaépítés vonz, hanem az a kreatív játszótér, amit borászként megélhetek. Az, hogy folyton tesztelhetem a tudásomat, hogy hogyan alakíthatom úgy a játékszabályokat, hogy a megrendelt bor elkészüljön – és nem is akármilyen színvonalon.

A borkészítéshez rengeteg türelem és acélidegek kellenek, hiszen egy bor teljes fejlődéséhez 5-6 év kell. Nekem pedig előre végig kell gondolnom, hogy milyen ütemtervet állítok fel, milyen folyamatok hol és hogyan csatlakoznak egymásra, majd monitorozni őket a “végsőkig”.

Van olyan bor, amit elvből nem készítenél el?

– Van – habár kreatív korlátként is tekinthetnék rá, de az édes borok azok, melyekkel nem szívesen dolgoznék.

A hazai és a nemzetközi borpiac egy drámai átalakuláson megy át. Neked mi a tapasztalatod ezzel kapcsolatban?

– Rengeteg tényező befolyásolja a nemzetközi piacot, de ami egészen markánsan megjelenik, az a világgazdasági helyzet állapota, valamint a jelenleg egyre uralkodóbbá váló trendek.
Ezek mind olyan tényezők, amelyek folyamatosan próbára teszik a borászatokat és jelentős mértékben nőtt azok száma, akik elhagyják a szakmát. Kétségkívül, rendkívül nehéz időszak ez – nemzetközi szinten is.
Mi a Jammertal Borbirtokon azonban hiszünk abban, hogy a nagy minőségre mindig lesz igény.
Ennek ellenére én is látom a világban zajló változásokat és tapasztalok ezeket a nehézségeket, de a bor szeretete nálam nem tud megszűnni létezni.

Többször visszajelezték, hogy amikor borászat-bemutatót tartok és elmerülök boraink bemutatásában,  látványosan megváltozik még a tekintetem is – a bor szeretete zsigerien jár át.

Amikor úgy érzem, hogy motivációra van szükségem, akkor mindig felhozok a pincéből olyan tételeket, amelyek majd később debütálnak. Ilyenkor újra inspirál, hogy milyen zseniális Nagyborokat rejtenek még a hordóink.
Annyira szeretném megmutatni a világnak, hogy még milyen kincseink vannak – alig várom, hogy piacra kerüljenek és megkóstolják az emberek.

A trendek azt mutatják, hogy a fiatalabb generáció már egyre kevésbé fogyaszt alkoholt. Mit gondolsz, mi indíthatta el ezt a folyamatot?

– Sokat gondolkozom ezen én is. Tavaly Új-Zélandon is azt láttam, hogy az éttermekben szinte csak a korán szüretelt, vagy csökkentett alkoholtartalmú borok szerepelnek az itallapokon.
A magasabb alkoholtartalmú vörösbor szerintem nem fog kimenni a divatból, de egyre inkább egy „niche” kategóriává válhat. Egyértelműen a magas élvezeti érték lesz a meghatározó.

Ami az alacsony alkoholtartalmú vagy egyéb módon manipulált termékeket illeti : egyelőre a villányi borokra vonatkozó törvények szabályozzák, hogy itt milyen borokat készíthetünk.

Miben mások a Jammertal Borbirtok Nagyborai a piacon lévő többi borhoz képest?

– Ez egy izgalmas kérdés – szerintem a Nagybor egy nagyon szépen és komplexen elkészített, szerethető vörösbor, amelynek a tisztasága is kivételes.
Erre nagyon jó példa a Cassiopeia sorozatunk, amely nem csak gyümölcsös, aromás és fűszeres, de a hordójegyek is szépen megmutatkoznak – azaz egy komplex ízorgia keletkezik a szánkban. Ez a típusú harmónia ugyanúgy igaz azokra a tételeinkre is, amelyek az alacsonyabb árkategóriáinkban érthetőek el.

A tradíció és az innováció egy izgalmas határvonal, te pedig bátran merítesz belőlük és vegyíted őket. De hol a határvonal?

– 2019-ben kezdtem a Jammertal Borbirtoknál dolgozni és hamar világossá vált számomra, hogy mit szeretnék: a tradicionális vonalat mindenképpen megtartani, ám az “ újvilági ” tapasztalatokkal kiegészíteni.

Így egy nagyon egyértelmű harmóniát teremthetek: az újvilági boroknál nincs borhiba, mind nagyon tiszta, letisztult, intenzív illatú, gyümölcsös, míg a villányi terroir sajátossága, hogy erőteljes, tanninos borokat eredményez. Ezt a két vonalat kell patikamérlegen ötvöznöm.

Kiváló példa a kísérletezésre az Ars Poetica sorozatunk, ahol a szőlőfajták megjelenési karakterének megreformálását tűztem ki célul. A Cassiopeia és KOH-I-NOOR márkáknál azonban egyértelmű volt, hogy karakteres, igazi villányi vöröseket készítünk.

Melyik az a bor, amire azt mondod, hogy az te vagy?

– Az Ars Poetica széria a szívem csücske. Az alkotói szabadság mellett a határok próbálgatásáról is szól: hogyan tudunk a rendelkezésünkre álló szőlőfajtákból új stílusokat kihozni.
Erre a sorozatra úgy tekintek, mint egy különleges alkotási folyamatra: számomra művészi jelleget öltött ezeknek a tételeknek a megvalósítása.

Valójában mindegyik Nagyborhoz szoros viszony fűz, hiszen rengeteg időt töltök velük. Egy borásznak azt a legnehezebb kibírnia, hogy évekig tartó folyamat elé néz, mire a palackok a boltok polcaira kerülnek – ráadásul türelmetlen embernek tartom magam. Azonban a minőség érdekében nem siettethetem a folyamatokat. Nagyfokú önfegyelmet kíván meg tőlem, hogy teljes odaadással kísérjem végig a borokat az útjukon.

Kik vagy mik azok a tényezők, amik inspirálnak a munkád során?

– Folyamatosan nyomon követem a nemzetközi borászatokat, így kifejezetten azok tudnak inspirálni, akik mernek és tudnak újat kitalálni és alkalmazkodni egy újonnan felmerülő helyzethez.
A múltamból egy konkrét személyt említenék, az ausztrál Pete Bissellt, aki a mentorom volt, és fel sem tudom fogni, hogyan lehettem annyira szerencsés, hogy a progresszív gondolkodásmódjába beleláthattam.
Az évtizedek alatt konzekvensen a világ minden tájáról fogadott gyakornokokat – nem csupán azért, hogy ők tanuljanak tőle: hanem hogy ő tanuljon tőlük. Arról, hogy mi zajlik a világban, hogy hogyan gondolkozik a jövő generációja. Ha őt nem ismerhettem volna meg, ma nem lennék ott, ahol vagyok.

Maradtál volna Ausztráliában még?

– A mentorom, Pete a nyugdíjba vonulásakor meglepett azzal a kérdéssel, hogy átvenném-e a helyét. Életem egyik legmegtisztelőbb és legnehezebb szakmai döntése volt. De úgy éreztem, hogy a magyar kultúra mélyen ott gyökerezik a lényemben, ezért nekem itthon van dolgom.

Amikor a Concours Mondial de Bruxelles 2021-es versenyén világelső helyezést értetek el, emlékszel a pillanatra, hogy mi jutott akkor eszedbe?

– Az idáig vezető utam kulcsmomentumai – egészen pontosan az előbb említett ausztráliai élményem, az egyetemen tanultak – minden, aminek köszönhetően megalkothattuk a 2015-ös Cassiopeia Merlot Nagyborunkat.

Főborászként elképesztő mennyiségű és minőségű munkád van abban, hogy folyamatosan a maximumon teljesíts. Ilyen hőfokon égni természetes folyamatnak tűnik, hogy időről-időre redefiniálod magad. Te mit gondolsz erről?

– Ezt jól látod: hasonlóan a szőlő ritmusához, én is természetesen igazodom egy csendesebb, belsőbb állapothoz – ám ez cseppet sem jelenti, hogy tétlenek lennénk – a töltődés, a megfigyelés és a tervezés időszaka ez.

Mekkora szabadságot ad a Jammertal Borbirtok üzemében, környezetében dolgozni?

– Az üzem világszínvonalú, ami esszenciális a bor minőségi fejlődéséhez. Róbert és Saci előtt sincs lehetetlen, mindig megteremtik a lehetőséget, hogy a lehető leghatékonyabb technológiával dolgozzunk: nemrég egy olyan eszközt építettünk be a folyamatokba, amelynek köszönhetően körülbelül 10-20%-kal nőtt a feldolgozott szőlő minősége. A borkészítési stílusomat is elfogadták és támogatnak benne.

Számomra a borászat nem kizárólag a szabadságról szól, hiszen a konkrét piaci igényeket is ki kell elégítenünk, de az Ars Poetica sorozatot úgy érzem, úgy alkothattam meg, ahogy én szerettem volna. Ez a fajta odaadás pedig az eladásainkban is gyümölcsöző eredményeket hozott.

Létezik az a pont, amikor te már előre tudod, hogy újabb sikeres tételt alkottatok?

-Igen, körülbelül a bor erjedése utáni tisztulási folyamatból nekem már van egy elképzelésem. A legelső chardonnay-m esetében már a szüretnél tudtam, hogy sikerre számíthatunk: Zsolttal naponta rendeltünk analitikát, ami szinte kivétel nélkül tökéletes eredményeket hozott. Erre nyugodtan támaszkodhattunk a rendszeres érzékszervi vizsgálat (a szőlő kóstolása) mellett. Fontos tudni, hogy ekkor még nagyon hosszú út áll a bor előtt…
Az 2023 -as németországi „Év Nemzetközi Női Borásza” versenyen kis túlzással, de tudtam, hogy nyerni fogunk. A siker kulcsa abban rejlett, hogy borászként több stílusban is tudok-e kiemelkedő színvonalat hozni. Ennek szellemében készültek a később sikert hozó tételeink.

Egy folyamatosan pörgő, alkotó ember meg tud állni ilyenkor legalább egy percre, hogy örüljön a sikernek?

– Persze, és van egy olyan számomra kiemelkedően fontos elismerés, amiről még soha nem esett szó: a Decanter versenyre tavaly kiküldött syrah-nk 93 pontos sikere. Ez egy teljesen más típusú verseny, mint a legtöbb. Egyrészről nem elsősorban a borászati technológia az irányadó mutató, másrészről kizárólag a szakma értékel: a nemzetközileg elismert legjobb borászok.

Számomra ez az elismerés az a visszajelzés, ami a legtöbbet jelenti.

Volt olyan említésre méltó kritika, akár pozitív vagy negatív, ami hatással van a szakmaiságodra?

– A szakmában sokkal több a pozitív, mint a negatív megjegyzés. Utóbbiak többnyire azok a szubjektív megnyilvánulások, melyekkel nem érdemes törődni. Ezek a szakmai, cáfolhatatlan alapokat sajátosan kezelik…

Az időközben vezető borászokká váló, volt egyetemi csoporttársaim véleménye fontos számomra, mert amikor a borainkat kóstolják, zömmel ugyanazokat a visszajelzéseket kommunikálják. Ők a borstílusokat veszik górcső alá, a testes, robusztosabb boroktól a szofisztikáltabb, lazább tételekig.

Az interjúiból érződik, hogy amikor a férfi-női borász különbségekről esik szó, akkor udvariasan rövidre zárod a témát. Mesélsz erről bővebben?

– Az a véleményem, hogy a borászatban nincs nemi alapokon nyugvó szempont, ami mentén dolgozunk. Pusztán a borász személyétől és szándékától függ az elképzelés, a módszer és a termék milyensége.
A kóstolási – kritikai munka minősége is kizárólag a gyakorlástól függ.

Ha 10-20 év múlva visszagondolunk az általad készült borokra, mit szeretnél, hogy mi maradjon meg rólad akár a szakma, akár a borkedvelők fejében?

– Szerintem akkor lesz valaki kiemelkedő borász, ha konzekvensen egy bizonyos színvonalon alkot – és ez főleg a kitartásról és önuralomról szól, hiszen nem csupán a drámai gazdasági helyzet, de a mentális egészség, a szakmai frissesség és még megannyi tényező befolyásolhatja egy sikeres szakember teljesítményét. Nem elég csupán egy – két jó bort készíteni. Ha valaki évtizedeken át ugyanolyan magas minőségben alkot, azelőtt le a kalappal.

Az aktualitások kapcsán – ha jól tudjuk – hamarosan az Oszakában megrendezett Világexpón a magyar pavilonnál képviselteti magát a Jammertal Borbirtok.

– Valóban, a kiállításon tartok egy előadást, amit nagyon várok. Ráadásul a munka-magánélet egyensúlya is izgalmasan alakul, hiszen pár nappal előtte tartjuk az esküvőnket, így a nászutunk Japánban kezdődik majd.

Addig is izgatottan készülök az ottani kerekasztal-beszélgetésre is, ahol a Jammertal Borbirtok filozófiáját és világszínvonalú adottságainkat mutathatom be. Emellett kíváncsian várom, hogy mit tartogat számomra ez az élmény.

Címkék:

villányi_bor villányi_borászok jammertal_borbirtok villányi_borászat Concours_Mondial_de_Bruxelles_2021_Jammertal